Glosario

 A
  • Acanalar: hacer surcos o canales en la parte exterior de un producto crudo para que las rodajas sean más decorativas.
  • Aderezar: añadir sal, aceite, especias u otros ingredientes a algunos alimentos para mejorar su calidad obteniendo así mejor sabor.
  • Agitar: mover de modo incesante y paulatino un líquido para obtener su mezcla o evitar que se quede pegado en el recipiente.
  • Almíbar: azúcar disuelto con agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Ésta depende siempre de la cantidad de agua empleada y de la temperatura de cocción.
  • Amasar: formar o hacer masa prensándola con las manos, mezclando harina con agua y sal.
  • Aplanar: extender una masa con un rodillo dándole el grosor deseado.
  • Aromatizar: dar aroma a algún preparado con fuerte sabor.
  • Arropar: cubrir un preparado con un paño para reservarlo de la acción del calor y del frío con objeto de favorecer su fermentación.
 B
  • Bañar: cubrir un género sólido con una masa espesa.
  • Baño María: recipiente de agua caliente, por lo general medio lleno, para calentar un líquido en un tarro sumergido en otro de agua hirviendo para que su contenido reciba calor suave y constante. El agua debe permanecer por debajo del punto de ebullición.
  • Batir: mover y revolver con las varillas o la batidora algún producto (claras, nata, mantequilla, etc.) para que se condense o trabe, o para que se licue o disuelva según lo deseado.
  • Blanquear: hervir alimentos durante unos minutos para que pierdan su acidez, los malos sabores, quitar las impurezas, desalar, etc.
 C
  • Caer: cocer con mantequilla a fuego muy lento un alimento a fin de ablandarlo.
  • Camisa: revestimiento de gelatina, pasta, etc., que se aplica a las paredes interiores de un molde.
  • Caramelizar: bañar de azúcar en punto de caramelo un molde para evitar que el fondo se pegue durante la cocción; tostar con caramelo la parte superior de un postre.
  • Clarificar: eliminar las impurezas que oscurecen un líquido (mantequilla, salsa, gelatina, etc.), calentándolo suavemente y filtrándolo una vez hervido.
  • Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao para recubrir determinados preparados.
  • Cocer: hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de ser consumido, manteniéndolo dentro de un líquido acuoso en ebullición.
  • Colar: pasar un líquido por la manga o el tamiz para limpiarlo de las impurezas.
  • Compota: dulce de fruta cocida con agua y azúcar.
  • Condimentar: sazonar la comida con especias para darle un buen sabor.
  • Corregir: modificar el sabor de un plato con el añadido de otra sustancia o especia.
  • Cortar: tratándose de la leche, cuando la parte mantecosa pierde su continuidad. En el caso de las salsas, natillas y otros preparados culinarios, separarse los ingredientes que debían quedar trabados.
  • Coulis: término francés que se refiere a un puré de frutas al que se le agrega azúcar glas una vez tamizado para servirse como salsa.
  • Cuajar: transformarse una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa a consecuencia de la acción del calor o del frío.
  • Cuerpo: cuando la masa ha cogido consistencia por la acción de la levadura.
 D
  • Decantar: inclinar una vasija sobre otra para que caiga el líquido contenido en la primera con el fin de suprimir las impurezas o el poso.
  • Decorar: adornar o embellecer un plato con productos u ornamentos antes de su presentación.
  • Desbarbar: eliminar de un preparado las hilachas de caramelo o de chocolate.
  • Descascarar: quitar la cáscara de los frutos secos o las hojas de las frutas.
  • Desleír: añadir un líquido a la harina, mantequilla, el huevo, el azúcar, etc., lentamente, removiendo con la espátula para evitar la formación de grumos.
  • Desmoldar: sacar un preparado de su molde.
  • Dorar: añadir con un pincel huevo batido sobre una masa o pasta para que se dore durante su cocción. Tostar ligeramente un alimento.
 E
  • Embeber: empapar, llenar de líquido un preparado.
  • Emborrachar: empapar en vino, licor o almíbar, bizcochos o pasteles.
  • Empanar: rebozar con pan rallado, harina y huevo batido una masa para freírla.
  • Emulsión: mezcla de dos líquidos indisolubles como el aceite en agua.
  • Encolar: añadir gelatina a un producto líquido para que la masa coja cuerpo una vez frío.
  • Engrasar: untar el interior de un molde o recipiente con mantequilla para disminuir el rozamiento.
  • Enharinar: cubrir o espolvorear con harina la superficie de un alimento.
  • Escaldar: bañar en agua hirviendo durante poco tiempo un producto, generalmente fruta o verdura.
  • Escarcha: capa esponjosa o de azúcar para revestir los pasteles.
  • Espantar: interrupción repentina de la cocción de un bizcocho o una pasta a consecuencia del enfriamiento del horno.
  • Espolvorear: rociar ligeramente una fina capa de azúcar o harina sobre un género.
  • Espumar: quitar la espuma, la nata o las impurezas del caldo, de la mermelada o de la superficie de cualquier líquido durante la cocción. 
 F
  • Filetear: cortar un producto en rodajas muy finas.
  • Flambear: término francés que se emplea cuando un plato se rocía con un licor caliente y se le prende fuego.
  • Fondant: preparado elaborado con azúcar que sirve para tamizar algunos pasteles.
  • Freír: hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en una sartén con aceite o cualquier otro tipo de grasa hirviendo.
 G
  • Glasear: dorar la superficie de un preparado con una capa de huevo batido, leche, mantequilla o miel. Espolvorear la superficie de un bizcocho o un pastel con azúcar glas.
  • Gratinar: hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.
  • Grumos: granitos que se forman en los líquidos espesos o en las masas cuando no han sido lo suficientemente trabajados.
 H
  • Helar: congelar, cuajar o solidificar productos sólidos o líquidos a temperatura inferior a 0ºC.
  • Hervir: someter algo a la acción del agua u otro líquido en ebullición.
  • Hornear: cocer en el horno.
 I
  • Incisión: hendidura pequeña que se realiza con un elemento cortante.
  • Incorporar: agregar uno o varios productos en un preparado.
  • Infusión: líquido que se obtiene de diversos frutos o hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolo en agua hirviendo para extraer su sabor.
 J
  • Jalea: materia gelatinosa muy azucarada extraída del zumo de algunas frutas previa cocción de su pulpa.
  • Jarabe: bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o licores.
 L
  • Laminar: hacer masa con el rodillo.
  • Levadura: producto para que una masa suba.
  • Levantar: poner un preparado de nuevo en ebullición.
  • Licuar: hacer líquido un ingrediente sólido o gaseoso.
  • Ligar: mezclar diversos ingredientes para espesar.
 M
  • Macedonia: mezcla de frutas o verduras cortadas en pequeños dados.
  • Macerar: mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido o un jarabe a la temperatura ambiente con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.
  • Mantequilla: producto obtenido de la leche o de la crema por agitación o por batido. La clarificada es la mantequilla fundida de la que extrae, por decantación, la materia acuosa. En pomada es la reblandecida y la manié es la obtenida por la mezcla con harina.
  • Migar: desmenuzar o hacer pequeños pedazos de mantequilla y harina para confeccionar pasta quebrada.
  • Mojar: añadir líquido a una preparación durante su cocción.
  • Moka: café de buena calidad combinado con chocolate.
  • Moldear: dar forma a una materia con las manos o echándola en un molde.
  • Mondar: quitar la cáscara a las frutas, la corteza o la piel a los tubérculos o la vaina a las legumbres.
  • Montar: batir la clara de huevo o la nata hasta ponerla esponjosa y consistente.
  • Mousse: mezcla montada muy ligera y tamizada, elaborada con claras de huevo batidas.
 N
  • Napar: cubrir un preparado con un líquido espeso.
 P
  • Pasado: estado en el que se encuentra un preparado excesivamente cocido o, en el caso de los crudos, poco fresco.
  • Pegarse: adherirse algún alimento al fondo del recipiente o sartén.
  • Perfumar: darle aroma o sabor a un preparado.
  • Picar: moler o desmenuzar un ingrediente en trozos pequeños.
  • Pinzar: plegar los salientes de una masa, pellizcándola con los dedos, con un muelle, etc., para decorarla.
  • Planchar: quemar superficialmente con una plancha el azúcar o el caramelo de un preparado.
  • Pochear: cocción de un producto en agua sin que ésta llegue a hervir completamente.
  • Puré: pasta que se obtiene de la cocción y el posterior triturado de frutas o verduras a las que se les añade leche u otro líquido para dejarla cremosa.
 R
  • Rallar: desmenuzar un alimento con un rallador.
  • Rebozar: bañar en huevo batido mezclado con una capa de harina.
  • Reducir: disminuir el exceso de líquido de un preparado por medio de un hervido constante.
  • Reforzar: añadirle a una salsa un preparado para darle más color, consistencia y sabor.
  • Refrescar: añadir agua fría a un preparado para evitar que siga cociéndose.
  • Regar: esparcir un líquido sobre un preparado.
  • Rehogar: sofreír un alimento a fuego lento y sin agua, para que lo penetren manteca o aceite y otros productos con que se condimenta.
  • Rellenar: introducir un ingrediente dentro de otro.
  • Remojar: empapar un alimento en un líquido.
  • Reposar: dejar la masa con la levadura para que crezca.
  • Revenido: el momento en que el caramelo cristaliza.
  • Romper la masa: aplastar la masa con las manos para extraer el exceso de gas sobrante de la fermentación.
 S
  • Saltear: sofreír un manjar a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.
  • Subir: hinchamiento de la masa a consecuencia del calor del horno o de la levadura.
 T
  • Tamizar: separar los grumos o las impurezas de una salsa, puré, etc., con el tamiz.
  • Tornear: dar forma a una fruta o una hortaliza con un cuchillo, con fines decorativos.
  • Trabar: espesar o dar mayor consistencia a un líquido o una masa.
  • Trinchar: partir en trozos la comida para servirla